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Les origines historiques du couscous sont sujettes à de nombreuses interprétations : origine berbère ou africaine, antique ou médiévale. Il existe autant de couscous qu'il y a de styles de vie et de cultures. Le couscous est souvent représenté dans les rites d'hospitalité. Il voyage avec les migrants qui l'introduisent là où ils s'installent. Mais la cuisine maghébine est-elle une simple histoire de couscous ou est-ce l'histoire des mets qui voyagent avec ceux qui ont quitté la rive sud de la Méditerranée ? Cet ouvrage apporte une contribution originale pour appréhender la diversité des cuisines du Maghreb à travers les différences, les évolutions et les permanences perçues en termes de fait culinaire en Afrique du Nord.
Kilien Stengel est enseignant à l'université François-Rabelais de Tours, docteur en sciences de l'information et de la communication.
Sihem Debbabi Missaoui est agrégée de lettres arabes, docteure es lettres et civilisation arabes et professeure de la Faculté des lettres, des arts et des humanités à l'université de la Manouba de Tunis.
